¿Qué es el mezcal?
El mezcal es un destilado mexicano hecho con el corazón cocido del agave. Su sabor ahumado viene de una cocción en horno de tierra que en Oaxaca se hace igual que hace siglos.
Una definición sencilla
El mezcal es una bebida destilada que se obtiene de las piñas (el corazón) de distintas especies de agave. Las piñas se cuecen, se muelen, su jugo fermenta de forma natural y después se destila.
El nombre viene del náhuatl: suele explicarse como «maguey cocido». Es una bebida con denominación de origen: solo puede llamarse mezcal la que se produce en los estados y municipios protegidos y cumple la norma oficial mexicana NOM-070-SCFI-2016.
Cómo se hace, paso a paso
En un mezcal artesanal como el nuestro, el proceso tiene siete etapas:
- Siembra: el agave Espadín tarda de siete a once años en madurar.
- Jima: se cortan las pencas a mano hasta dejar la piña.
- Cocción: las piñas se cuecen varios días sobre piedras calientes en un horno cavado en la tierra. De aquí viene el ahumado.
- Molienda: el agave cocido se tritura con una tahona, una rueda de piedra tirada por un caballo.
- Fermentación: el jugo y las fibras fermentan de forma natural en tinas de madera, sin levaduras añadidas.
- Destilación: se destila en alambique de cobre, normalmente dos veces.
- Embotellado: se ajusta la graduación y se embotella.
¿Por qué el mezcal sabe ahumado?
Porque el agave se cuece con leña y piedras en un horno bajo tierra. El humo impregna las piñas durante días. Por eso un mezcal artesanal tiene notas de humo, tierra mojada y fruta, mientras que los destilados de agave cocidos al vapor son más neutros.
¿De dónde es el mezcal?
Oaxaca produce la mayor parte del mezcal certificado del país, y Santiago Matatlán, en los Valles Centrales, es conocido como la capital mundial del mezcal. La denominación de origen incluye también Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas y regiones de otros estados.
Categorías y clases que verás en la etiqueta
La norma distingue tres categorías según el proceso: mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral. Y varias clases: blanco o joven, madurado en vidrio, reposado, añejo, abocado con y destilado con (como los mezcales de pechuga). Lo explicamos a detalle en nuestra guía de mezcal artesanal y ancestral.
Preguntas frecuentes
¿El mezcal lleva gusano?
No necesariamente. El gusano es una costumbre comercial de algunas marcas. Un buen mezcal no lo necesita; el gusano suele acompañar la sal que se sirve aparte.
¿Cuántos grados tiene el mezcal?
La norma permite de 35 a 55 % de alcohol. Los mezcales artesanales suelen estar entre 42 y 50 %. Xhigabaa tiene 45 % alc. vol.