Mezcal artesanal, ancestral y «mezcal»
La palabra en la etiqueta no es decoración: la norma oficial define tres categorías según cómo se hizo el mezcal. Así puedes leerlas.
Las tres categorías
La NOM-070-SCFI-2016 clasifica el mezcal por su proceso:
- Mezcal: permite cocción en horno de pozo, de mampostería o autoclave; molienda con tahona, molino, desgarradora, tren de molinos o difusor; y destilación en alambique, destiladores continuos o columnas.
- Mezcal artesanal: cocción en horno de pozo o de mampostería elevado; molienda con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora; fermentación en piletas, madera, barro o pieles; y destilación a fuego directo en alambique de cobre u olla de barro.
- Mezcal ancestral: cocción solo en horno de pozo; molienda con mazo, tahona o molino chileno o egipcio; y destilación a fuego directo en olla de barro.
Las clases
Además de la categoría, la etiqueta indica la clase:
- Blanco o joven: sin reposo en madera.
- Madurado en vidrio: reposa al menos 12 meses en vidrio.
- Reposado: de 2 a 12 meses en madera.
- Añejo: más de 12 meses en madera.
- Abocado con: se le añaden ingredientes como gusano, frutas o hierbas después de destilar.
- Destilado con: se destila junto con otros ingredientes, como la fruta y la pechuga de los mezcales de pechuga.
¿Cuál es mejor?
No hay una respuesta única, pero las categorías artesanal y ancestral garantizan procesos tradicionales que conservan el carácter del agave y del maestro mezcalero. Xhigabaa es mezcal artesanal: horno de pozo, tahona tirada por caballo, fermentación natural en tinas de madera y destilación en cobre.