Un arte ancestral
Cada etapa, del campo de agave a la botella, sigue técnicas heredadas por generaciones en Santiago Matatlán, Oaxaca.
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Siembra
Xhigabaa nace del Agave angustifolia, conocido como Espadín: resistente, adaptable a distintos suelos y climas, y rico en los azúcares que acumula durante casi una década. Nuestro Espadín madura entre siete y once años, lo que lo hace más sostenible para una producción continua que otras variedades silvestres de crecimiento más lento.
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Jima
Cuando el agave alcanza su madurez, el jimador corta sus pencas con la coa para liberar el corazón de la planta: la piña.
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Cocción
Las piñas se colocan en un horno cónico de piedra excavado en la tierra y se cuecen lentamente sobre piedras calientes. Aquí nace el ahumado característico de Xhigabaa.
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Molienda
El agave cocido se tritura en una tahona: una gran rueda de piedra, tirada tradicionalmente por un caballo, que lo convierte en una pulpa dulce y fibrosa.
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Fermentación
La pulpa reposa con agua en tinas de madera y fermenta de forma natural durante días o semanas, según el clima y el criterio del maestro, hasta convertirse en mosto.
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Destilación
El mosto se destila en alambiques de cobre. El maestro conserva solo el corazón de la destilación y lo refina hasta lograr un destilado complejo y equilibrado.
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Embotellado
El mezcal terminado, un joven o blanco, se embotella sin reposo en una botella transparente estilo Burdeos.
